韭菜鸡蛋饺子馅要怎样调才能让韭菜不变色，不出水？
韭菜鸡蛋馅的饺子人人爱吃，也是人人会做，但是很多人却是做不好。在调韭菜鸡蛋饺子馅的时候，如何才能让韭菜不变色，不出水？如何才能做到吃起来不烧心，好味道？下面我把饭店专业的做法分享给大家。
1、韭菜250克清洗干净后必须要把表面的水分晾干，这样才能减少馅料不必要的水分。韭菜的根部比较老会影响口感，所以我们在切韭菜的时候可以把根部切去一些，然后切成0.3厘米左右的小碎粒请太大了的话容易把饺子皮捅破如果切得太大的话容易把饺子皮捅破，韭菜切好以后放盘中备用。
2、碗中打入3个鸡蛋后打散。热锅凉油把蛋液全部倒入锅内，将鸡蛋炒散炒碎，做饺子的鸡蛋要嫩一点，蛋液开始凝固时就边炒边把鸡蛋打碎，这样成熟更快也更均匀，等鸡蛋完全成熟就可以出锅，把出锅的鸡蛋倒在案板上，然后用刀剁成黄豆大小的碎粒备用。
3、往装韭菜的盘中加入20克芝麻香油，有猪油的还可以加入10克猪油，加猪油可以让馅料更香，还有一个就是猪油遇冷会凝固，这样可以让馅料抱团，也就更利于后期饺子的包制工作。把油和韭菜搅拌均匀，这样韭菜的表面就可以包裹上一层油，也就能锁住韭菜的水分。
4、等炒好的鸡蛋完全冷却下来以后，就可以加入到韭菜中，如果把炒好的鸡蛋就倒入韭菜中，那么韭菜就会被烫熟而出水。鸡蛋加进去以后就可以做一个简单的调味，加入4克食用盐、2克白糖和3克鸡精.，就这三样就够了，其他的一概不加，这样才不会影响馅料本身的香味。
5、调味料加好以后就把所有的馅料和调味料充分的搅拌均匀，刚调好的馅料量会比较蓬松，所以在包制饺子的时候会稍微麻烦一点，如果馅料中加了猪油的话，那么我们可以覆上保鲜膜后放冰箱冷冻半个小时再拿出来包，因为猪油冷冻后会凝固，所以冷冻后的馅料就很抱团，包起来就容易多了。
就这样韭菜鸡蛋饺子馅就调制好了，这里我总结一下，要让韭菜不变色，不出水，有3个要点必须要做到，第一就是韭菜清洗干净后必须要把水分晾干再切。第二就是韭菜要先用油拌一下，这样才能锁住韭菜的水分。最后一点就是炒好的鸡蛋要冷却后才能和韭菜合在一起来拌。只有做好了这3点，韭菜就不变色，也不出水。
我们加了2克白糖进去，白糖在这里起的作用是可以中和韭菜的辛辣味，这样吃起来就不会有烧心的感觉，而且少量的白糖是吃不出甜味的。或许有人会问，有些店里的饺子或者包子里面的韭菜为什么那么的碧绿，这里我告诉你那是因为在拌韭菜的时候加了小苏打的原因。
春天的韭菜是最鲜美的，踏着这万物萌发的季节，跟着我的步骤也来上一盘美味且营养的韭菜鸡蛋馅饺子吧！自己在家也一样可以调出和专业饺子店一样的味道和口感的韭菜鸡蛋饺子馅来。
韭菜饺子馅怎么做能不出水哦流程技巧很重要
不过，也就是因为韭菜的水嫩，它稍微一加工，就会出很多水，这大概就是楼主提到的“汤”吧。如果韭菜在饺子里面出汤，咬开饺子的那一口汤汁还是令人愉悦的；如果在包饺子的时候韭菜就出汤了，那对于包的人来说，过于稀释的馅儿，大概就是一场灾难了。
母亲说做韭菜水饺，比较重要就是控制韭菜的水分问题。韭菜本身水分就大，放置时间长了或者盐加早了都容易导致出水，这样馅儿就很稀，味道也会流失。所以有几个小窍门可以和金科餐饮小编分享一下：
如果饺子馅儿是易出水的蔬菜，那么先把和面醒面，然后再做馅儿，等馅儿做差不多了，切块擀皮就直接包了，减少出水时间；
韭菜洗干净以后一定要控水，控干了才能使用，如果来不及控干，也要用厨房用纸擦得尽量干一些；切韭菜的时候不要太碎，指甲盖儿一半儿的长度，比较适宜；
韭菜切好了以后也会出汁水，要么尽快使用，要么用一点儿熟油搅拌一下，可以避免大量出水的情况，而且熟油拌饺子馅儿特别好吃；
如果是搭配肉馅或者虾仁，要先把肉馅搅拌好，调好了味道，然后把韭菜分几次铺在肉馅上或者和肉馅分开放，不要搅拌，就是包饺子的时候，在用勺挖到一起包馅儿，这样可以避免韭菜过早的接触到盐，又会出水很多；
如果是搭配鸡蛋，鸡蛋不要炒老了，放进锅里刚刚成型就好，加一点儿盐，用叉子或者筷子划碎了，出锅凉一会儿，再和韭菜搅拌一下，最后再放盐，越晚放盐，越晚出水；
如果需要包的馅儿很多，可以一边包一边把盆倾斜一点儿放置，这样即使后面有出水的情况，水也可以留到低处，不会让馅儿太稀释了。
照例给一个包饺子的方法，可以参考一下，调味用的是黄记煌一汁成菜的酱汁（T猫和J东搜索关键字可以找到），也有一个小秘方，就是最后加入的两勺油，一勺香油一勺熟油，可以试一试呢。
翡翠白玉饺
用料
饺子皮：饺子粉……400g 菠菜……200g 水……100g
饺子馅儿：即食玉米……100g 猪肉馅……200g 干香菇……5-6朵鸡蛋……1只
调味：黄记煌照烧汁……1勺-汤匙（15g）、黄记煌酱汁……1勺-汤匙（15g）、盐……1/2茶匙、香油……1勺-汤匙（15g）、熟油……1勺-汤匙（15g）
做法
1、准备：菠菜洗干净掰成段，香菇干泡发之后切丁，鸡蛋打散，备用。
2、饺子皮：菠菜200g用榨汁机榨出汁水（约120g），滤网过滤一下，备用。
3、接上，然后用200g饺子粉+菠菜汁和面成团；再用200g饺子粉加100g温水和面成团，保鲜膜盖住醒25分钟左右。
4、调汁儿：照烧汁1勺+酱汁1勺+1勺水+少许盐，调匀备用。
5、饺子馅儿：分批次在肉馅中加入适量的水，不断搅拌，使肉馅吸收水分，变得鲜嫩多汁，然后加入香菇丁、玉米粒和鸡蛋液，继续搅拌，使其上劲；
6、接上，加入调好的酱汁，搅拌均匀，最后加入1勺香油+1勺熟油，继续搅拌上劲，备用。
7、做皮儿：将醒好的面团取出，白色的面团搓成长条，绿色的面团擀成扁椭圆长片，然后将白色包在绿色中，捏紧封口，再搓成圆润的长条。
8、擀皮儿：将准备好的长条切小块，按扁了以后，用擀面杖擀成圆形饺子皮，皮可以中间厚一点儿，两边薄一点儿。
9、包馅儿：取一张饺子皮，放一勺饺子馅儿，然后对折，中间捏紧，由两边向中间封口即可。
10、包花样：可以根据自己的喜好，将饺子包成不同的花样，柳叶饺子、花瓣饺子、元宝饺子、白菜饺子等等。
11、煮饺子：锅内放入大半锅的水，煮沸然后下饺子，之后每次沸腾时都加小半碗凉水，到第三次再沸腾，饺子都飘起来的时候，关火手工。
12、摆盘：把翡翠白玉饺子捞起控水，摆放在盘子，根据个人喜好用醋和酱汁调一个蘸料，然后可以开动了
1、和面的时候水要慢慢加入，避免一次加入过多的水无法成行，且面团不需要太软，硬一点儿比较容易成行。
2、和面的时候不要加盐，不要加盐，不要加盐，重要的事儿说三遍。
3、榨取菠菜汁儿的时候，可以多打几次，汁水比较细腻，一定要用滤网过掉渣滓。
4、饺子馅儿各地各家的调法不一样，可以先炒熟了，也可以用生馅儿，按照个人爱好。
5、包饺子的方法有很多，可以参考下一个菜单，尝试了几种不同的方式。
韭菜肉馅怎么调到不出水的馅
韭菜一遇到盐就特别容易出水，你要是弄素馅就光韭菜鸡蛋的话，可以把鸡蛋先炒好之后，放点小虾米，在包饺子之前再把韭菜切好放到一起搅拌，都搅匀了最后在加盐，就不容易出水了，而且煮好之后还有点水陷汤包的感觉，肉馅也是一样最后放韭菜。馅里放油，我一般放熟油，色拉油炒热后加进去。
然后再放盐。还可以在拌好的韭菜混合的饺子馅中，放入一个蛋清。因为饺子在加热过程中，蛋清中的蛋白质凝固，也可使饺子馅不再出汤。让韭菜馅饺子不出水的小窍门总结起来就是：1、在包之前才开始切韭菜。2、千万不要在韭菜上撒盐，因为之前在鸡蛋里已经多加了一些盐。所以韭菜也不会没滋味。
3、切好韭菜后，就把烧好的宽油倒进去，用油把韭菜包起来，这样就避免出水。
做韭菜鸡蛋馅儿饺子，韭菜到底要不要用盐去水？怎样才能防止水分过多？
韭菜格外鲜嫩，口感和味道都是最佳的，所以人们常说“韭菜，春食则香，夏食则臭”。每次去菜市场，遇到新鲜的韭菜都不会错过，买上一把回家包饺子、炒鸡蛋、就算是凉拌着吃也特别香。
韭菜的做法中，包饺子是最常见的，也是最受人们欢迎的。很多人都喜欢吃韭菜馅的饺子，吃起来咸鲜味美，味道一点都不比肉馅饺子差。但韭菜馅饺子看起来简单，实际做起来也是有一些讲究的，比如说拌馅的顺序，调味料的添加都非常重要。
我们家里人也都非常喜欢吃韭菜馅的饺子，最近这段时间的韭菜格外鲜嫩，所以每周基本都会包上两次韭菜馅的饺子，也总结出了一些做韭菜馅的经验。下面就为大家分享韭菜鸡蛋馅饺子的做法，不要直接加调味，少了这一步，韭菜出水还不香。
---【韭菜鸡蛋馅饺子】---
准备食材：韭菜500克、鸡蛋300克、盐适量、食用油适量、面粉500克、清水适量、湿淀粉少许。
做法步骤：
1、首先和面，500克面粉放在面盆中，加入270克左右的凉水，和成稍软一点的面团，盖上盖子醒面备用。做饺子的面团一定要活得软一些，这样包起来更容易；如果硬了饺子捏合不牢，容易开口露馅。
2、把韭菜择洗干净后放在沥水篮中控水，尽量把韭菜表面的水分控干。如果拌馅之前，韭菜表面的水分不能控干，韭菜就会特别容易出水，导致包饺子的时候不好包。
3、把鸡蛋四颗打入碗中，加入适量盐、少许水淀粉，用筷子朝一个方向搅打，把蛋液充分搅散，打上劲；锅里稍微多一点的食用油，油温烧至五六成热，把鸡蛋液下锅，炒熟、炒散后盛出备用。在蛋液里加入少许水淀粉，可以使炒好的鸡蛋口感更加嫩滑。
4、把控干水分的韭菜切成0.5厘米长的小段，放在盆中，加入适量食用油翻拌均匀，最好使用没有味道的色拉油或者玉米油。调韭菜馅，一定要先加油再加盐，提前把韭菜用食用油拌起来，可以防止韭菜出水，锁住韭菜中的鲜香味，使包好的饺子吃起来更香。
5、最后加入适量盐翻拌均匀，再把晾凉的鸡蛋加入韭菜中拌匀即可。因为这个季节的韭菜特别鲜香，所以调料只加盐就可以，十三香、五香粉之类的调料最好不要加，会掩盖住韭菜的鲜香，得不偿失。
6、把醒好的面团取出，搓成长条，然后分成小剂子，擀成饺子皮，包入韭菜馅，全部捏成饺子。
7、锅里坐水，水开后把饺子下锅，开锅后加入一碗凉水，再次开锅煮1分钟左右即可捞出。
这样一份好吃的韭菜馅饺子就做好了，最大程度保留了韭菜本身的鲜香味，喜欢吃韭菜馅饺子的朋友一定要试试哦！